牛肉干味道鮮美，以各種佐料、工藝制作，可滿足天南海北各種口味和老少婦幼的喜愛(ài)，作為旅游休閑食品深受人們歡迎。然而過(guò)去牛肉干生產(chǎn)靠太陽(yáng)曬。土炕烘干，生產(chǎn)的牛肉干品質(zhì)次、污染嚴(yán)重。后也有廠家進(jìn)行了技術(shù)改造，建蒸汽烘房或電熱烘房，衛(wèi)生條件得到改善，減少了灰塵和細(xì)菌的污染，但仍存在兩大問(wèn)題：第一，烘干時(shí)間長(zhǎng)。牛肉干浸漬后，經(jīng)涼干含水在35%左右，要達(dá)到成品水份10-12%的要求，得烘很長(zhǎng)時(shí)間，這就限制了產(chǎn)量提高，增加了蒸汽、電熱能耗，成本高，經(jīng)濟(jì)效益低。第二，殺菌不徹底，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)不到要求。第三，嚴(yán)品比較僵硬，不膨松、口感不理想。

九十年代初在南京市經(jīng)委和食品協(xié)會(huì)的關(guān)心下，我公司和南京某食品廠密切合作，設(shè)計(jì)了一條微波烘干、殺菌生產(chǎn)線，經(jīng)數(shù)年使用表明，產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量和衛(wèi)生指標(biāo)得到徹底提升，企業(yè)獲得明顯經(jīng)濟(jì)效益。后又在山東梁山、天津制造兩條牛肉干微波生產(chǎn)線。

一、設(shè)備的簡(jiǎn)要介紹

微波設(shè)備采用915MHz平板式加熱器和能量分隔新技術(shù)，其加熱均勻性好，在加熱器進(jìn)出料口處設(shè)有防微波泄漏的抑制器，保證使用安全。烘制過(guò)程中，牛肉干盛于料盤(pán)，經(jīng)輸送帶傳入微波設(shè)備，速度可無(wú)級(jí)變速調(diào)整。

設(shè)備主要技術(shù)指標(biāo)：

1、微波輸出功率：0~20千瓦(連續(xù)可調(diào))

2、耗電功率：<35千瓦

3、傳輸速度：0.5～5米/分鐘

4、產(chǎn)量：100～12 5公斤/小時(shí)

5、占地面積：長(zhǎng)×寬×高=11.2米×2.6米×2.6米

二、微波干燥殺菌的特點(diǎn)

1、效率高、節(jié)約能源、加熱均勻：微波具有穿透性，能穿透到牛肉干內(nèi)部加熱，做到里外同時(shí)加熱，且只有被加熱的牛肉干吸收微波能，所以電熱效率高、加熱均勻、熱的損失較小。與常規(guī)的電熱干燥相比，一般可以節(jié)省電能1/3-1/2.

2、低溫殺菌效果好：微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重殺菌作用，比常規(guī)方法溫度低、快速；能保持食品原有色、香、味，不破壞營(yíng)養(yǎng)成份；同時(shí)具有膨化效果，產(chǎn)品口感佳。

3、控制方便及時(shí)、生產(chǎn)不受氣候條件影響：微波設(shè)備即開(kāi)即用，沒(méi)有熱慣性；微波功率的大小、傳輸速度可連續(xù)平滑調(diào)節(jié)；可連續(xù)24小時(shí)生產(chǎn)。

4、改善勞動(dòng)條件、節(jié)省占地面積：微波設(shè)備加熱時(shí)本身沒(méi)有熱輻射，可改善勞動(dòng)環(huán)境；微波泄漏量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、占地面積小；自動(dòng)化程度高。 三、微波加工生產(chǎn)中的幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題

全國(guó)各牛肉干廠家產(chǎn)品風(fēng)味特色不同，有五香牛肉干、咖喱牛肉干、辣味牛肉干等，有不同的調(diào)味配制方法，但牛肉干本身的制作工藝大同小異，即：選料→蒸煮→切片一浸漬→涼干→烘干幾道工序。

浸漬工藝常見(jiàn)有三種方法：一是料鹵配好后，把切好片的牛肉干放到鍋內(nèi)炒，憑經(jīng)驗(yàn)掌握時(shí)戶和火候；二是補(bǔ)鹵配好后，把切片放入鍋內(nèi)煮，并掌握時(shí)間；三是在二的基礎(chǔ)上，加負(fù)壓，縮短浸漬時(shí)間。

微波生產(chǎn)中應(yīng)注意：

1、含水量的控制。

2、殺菌。

3、微波結(jié)合其它烘干方法達(dá)到降低成本、提高效益的目的：

在水份大的情況下，建議采用微波和其它干燥方法相結(jié)合的辦法來(lái)達(dá)到最佳有效的烘干效益。

有三種方法可選擇：

1)自然干燥與微波干燥相結(jié)合；

2)烘房與微波干燥相結(jié)合。

3)烘前進(jìn)行甩干處理。

這里請(qǐng)注意，1)比較經(jīng)濟(jì)，但涼曬過(guò)程要防止灰塵和蠅蟲(chóng)的細(xì)菌污染，且存在時(shí)間較長(zhǎng)，占地面積較大缺陷；2)可用蒸汽烘房或電熱烘房，一般食品廠都有蒸汽鍋爐，利用現(xiàn)有蒸汽，盡量減少額外開(kāi)支。

四、推廣應(yīng)用項(xiàng)目

微波能技術(shù)對(duì)牛肉干的烘干和殺菌應(yīng)用是成功的，該設(shè)備還可應(yīng)用到豬干、雞肉脯等的烘干殺菌，也可用于糕點(diǎn)、瓜子焙炒等其它食品行業(yè)。